YOGHURT UNTUK KESEHATAN

Pada tahun 1908 seorang peneliti bernama E Metchnikoff membuat hipotesis yang spektakuler. Dikatakan bahwa ada hubungan erat antara umur panjang masyarakat pegunungan di Bulgaria dengan kebiasaan mereka mengonsumsi susu fermentasi. Kendati data empiris yang ada masih terbatas, hipotesis tersebut dianggap menarik untuk dikaji dan diungkap lebih lanjut. Metchnikoff sendiri akhirnya diberi penghargaan Nobel dan sejak saat itu produk susu fermentasi terus dikembangkan dan diteliti.

Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi dengan rasa asam dan manis. Di beberapa negara yoghurt dikenal dengan nama yang berbeda-beda, misalnya Jugurt (Turki), Zabady (Mesir, Sudan), Dahee (India), Cieddu (Italia), dan Filmjolk (Skandinavia). Negara dengan konsumsi yoghurt tinggi antara lain Belanda, Swiss, Perancis, Finlandia, Denmark, Jerman, Austria, dan Jepang. Di Indonesia, yoghurt mulai banyak dipasarkan di supermarket dalam bentuk minuman encer hingga kental yang dikemas di dalam botol plastik. Pada umumnya untuk menambah daya tarik dan kesehatan, ke dalam yoghurt ditambahkan flavor buah-buahan.

Yoghurt kini makin populer di kalangan masyarakat. Bukan saja karena cita rasanya yang spesifik, tetapi yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh. Yoghurt cukup aman dikonsumsi bagi orang yang diare bila minum susu karena tidak mampu mencerna laktosa atau yang disebut penderita lactose intolerance. Yoghurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yoghurt.

Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan. Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei. Di dalam yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap mililiternya.

Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya. Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada susu. Mula-mula susu segar di pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 72-80 derajat Celsius selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43 derajat Celsius. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 persen dan di inkubasi pada suhu yang sama selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah satu atau campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam.

''Lactose intolerance''

Lactose intolerance merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Faktor utama penyebabnya adalah terbatasnya enzim laktase tubuh, sehingga tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa dengan sempurna. Akibatnya, kalau mereka minum susu maka bisa mual, diare, atau gejala sakit perut yang lain.

Penelitian membuktikan bahwa susu dapat dikonsumsi oleh penderita Lactose intolerance jika ke dalamnya ditambahkan kultur starter. Peran yoghurt mengatasi Lactose intolerance, karena bakteri asam laktat di dalamnya dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida. Selama proses pembuatan yoghurt, sekitar 30 persen laktosa susu diurai menjadi glukosa dan galaktosa. Kedua monosakarida inilah yang mudah dicerna atau diserap oleh tubuh.

Selain berkurangnya jumlah laktosa di dalam yoghurt, tersedianya enzim laktase yang disintesis oleh bakteri yoghurt dalam jumlah besar akan dapat menguraikan laktosa yang masuk saluran pencernaan. Oleh karena itu, mengonsumsi yoghurt dapat membantu mengatasi masalah Lactose intolerance.

Menyehatkan pencernaan

Di dalam lambung dan usus halus manusia hidup bermilyar-milyar mikroflora yang sebagian besar adalah bakteri asam laktat. Bakteri dari yoghurt dapat hidup dan bersimbiose dengan mikroflora tersebut. Pertumbuhan bakteri-bakteri ini memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikrobia lain khususnya mikrobia patogen.

Selain itu, bakteri asam laktat mampu membentuk asam-asam organik serta hidrogen peroksida dan bakteriosin. Pembentukan senyawa-senyawa ini, khususnya bakteriosin, dapat bersifat mikrosidal atau mematikan mikrobia lain.

Terhambatnya pertumbuhan dan matinya mikrobia patogen di dalam lambung dan usus halus berarti terhindarnya kemungkinan munculnya penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikrobia. Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur, jelas dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan. Dari suatu penelitian dilaporkan bahwa Lactobacillus casei subsp, yang digunakan dalam pembuatan yoghurt campuran susu skim dan susu kedelai terbukti dapat membunuh bakteri E. coli.

Degradasi kolesterol

Probiotik mempunyai kemampuan menurunkan kolesterol darah. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa Lactobacillus sp, dapat menyerang kolesterol di dalam saluran pencernaan hewan percobaan. Penelitian lain pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu juga menunjukkan hasil yang serupa. Hasilnya jumlah kolesterol di dalam serum darah menurun.

Mekanisme penurunan kolesterol tersebut adalah bakteri asam laktat dapat mendegradasi kolesterol menjadi "coprostanol", yaitu sebuah sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Selanjutnya "coprostanol" dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja hewan atau manusia. Dengan demikian jumlah kolesterol yang diserap tubuh menjadi rendah. Sebuah laporan menunjukkan bahwa penurunan kolesterol oleh strain bakteri Lactobacillus secara anaerobik dapat mencapai sekitar 27-38 persen.

Efek positif lain dari yoghurt ditunjukkan melalui kemampuannya mereduksi kanker saluran pencernaan. Diduga, adanya senyawa karsinogenik seperti nitrosamin yang masuk ke pencernaan dicegah penyerapannya oleh bakteri yang membentuk selaput protein dan vitamin. Akibatnya nitrosamin tersebut tidak dapat diserap dan dikeluarkan dari tubuh bersama tinja.

Beberapa penelitian tentang mekanisme pencegahan kanker oleh bakteri probiotik masih terus dilakukan oleh banyak peneliti. Misalnya aspek yang berkaitan dengan pengikatan mutagen, deaktivasi dan penghambatan karsinogen, respons kekebalan, dan pengaruh sekunder konsentrasi garam empedu. Demikian pula tentang efek yoghurt dan bakteri probiotik dalam menangkal alergi dan mengurangi gejala stres.

Dari segi gizi, yoghurt merupakan produk makanan yang kaya akan zat gizi. Komposisi zat gizinya mirip susu dan bahkan ada beberapa komponen seperti vitamin B kompleks, kalsium, dan protein justru kandungannya relatif tinggi. Memang selama fermentasi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya thiamin (vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2), serta beberapa asam amino penyusun protein. Jelas bahwa beberapa zat gizi penting untuk memperbaiki kondisi tubuh dan mencegah timbulnya penyakit tertentu.

Bila konsumsi yoghurt mampu menurunkan kolesterol darah, maka kesehatan pembuluh darah dan jantung akan terjaga. Demikian pula dengan peranan yoghurt memberi kondisi mikroflora yang baik dalam saluran pencernaan berarti beberapa penyakit dapat dihindari atau dicegah. Oleh karena itu, baik secara langsung maupun tidak langsung konsumsi yoghurt secara teratur dan proporsional ikut berperan menunjang umur panjang seseorang. Kalau saja Metchnikoff masih sempat melihat perkembangan hasil penelitian yang ada hingga sekarang, tentu dia akan terus terseyum.


Anang Mohamad Legowo, Ph.D.
Dosen Program Studi Teknologi Hasil Ternak, FP Universitas Diponegoro

Keamanan Pangan Fungsional Berbasis Pangan Tradisional

Oleh: Ariansyah*

Berbagai pangan tradisional secara empiris telah diketahui mempunyai khasiat dan saat ini telah pula dikembangkan sebagai pangan fungsional. Hal tersebut telah penulis sampaikan pada artikel sebelumnya di BeritaIptek edisi 11 Januari 2005 dengan judul "Pangan Tradisional sebagai Pangan Fungsional". Disamping mutu dan kesesuaian klaim khasiat dengan dukungan ilmiah, aspek keamanan pangan fungsional yang berbasis pangan tradisional menjadi tuntutan konsumen saat ini.

Pangan tradisional pada umumnya memiliki kelemahan dalam hal keamanannya terhadap bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia, dan fisik. Adanya bahaya atau cemaran tersebut seringkali terdapat dan ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi pengolahan, belum diterapkannnya praktek sanitasi dan higiene yang memadai, dan kurangnya kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani pangan tradisional.

Keamanan pangan

Seiring dengan meningkatnya pengetahuan dan kesadaran akan kesehatan terhadap pangan yang dikonsumsi, mengkonsumsi pangan yang aman merupakan hal yang harus diperhatikan oleh produsen dan konsumen. Berdasarkan UU Pangan No. 7 tahun 1996, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya biologi atau mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik.

Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi.

Intoksikasi adalah kondisi dimana toksin sudah terbentuk di dalam makanan atau bahan pangan, sehingga merupakan keadaan yang lebih berbahaya. Sekalipun makanan atau bahan pangan sudah dipanaskan sebelum disantap, toksin yang sudah terbentuk masih tetap aktif dan bisa menyebabkan keracunan meski bakteri tersebut sudah tak ada dalam makanan. Adanya virus dan protozoa dalam makanan atau bahan pangan masih belum banyak yang diteliti dan diidentifikasi. Namun informasi tentang virus hepatitis A dan protozoa Entamoeba hystolitica telah diketahui dapat mencemari air. Cacing diketahui terdapat pada hasil-hasil peternakan, misalnya Fasciola hepatica yang ditemukan pada daging atau hati sapi. Adanya cemaran cacing tersebut akan mengakibatkan infeksi pada manusia jika mengkonsumsi daging atau hati sapi yang tidak dimasak dengan baik.

Bahaya kimia pada umunya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat menimbulkan terjadinya intoksikasi. Bahan kimia penyebab keracunan diantaranya logam berat (timbal/Pb dan raksa/Hg). Cemaran-cemaran tersebut berasal dari cemaran industri, residu pestisida, hormon, dan antibiotika. Terbentuknya toksin akibat pertumbuhan dan perkembangan jamur atau kapang penghasil toksin juga termasuk dalam bahaya kimia. Beberapa jamur atau kapang penghasil toksin (mikotoksin) adalah Aspergillus sp., Penicllium sp., dan Fusarium sp., yang dapat menghasilkan aflatoksin, patulin, okratoksin, zearalenon, dan okratoksin.

Bahaya fisik terdiri potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga dari para pekerja pengolah makanan. Meskipun bahaya fisik tidak selalu menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan, tetapi bahaya ini dapat sebagai pembawa atau carier bakteri-bakteri patogen dan tentunya dapat mengganggu nilai estetika makanan yang akan dikonsumsi.

Keamanan mikrobiologis pangan tradisional

Walaupun dalam jumlah terbatas informasi-informasi keberadaan bakteri dalam pangan tradisional, namun diketahui bahwa sayuran sebagai sumber serat yang sangat baik ternyata mengandung jumlah cemaran bakteri dalam jumlah yang tinggi. Menurut hemat penulis, merupakan kebiasaan yang kurang baik sebagian masyarakat kita yang mengkonsumsi makanan mentah. Tindakan preventif berupa pencucian yang dilanjutkan dengan pemanasan (memasak sampai matang) merupakan beberapa kebiasaan positif yang perlu ditingkatkan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi atau menurunkan jumlah cemaran bakteri sehingga dapat mengurangi terjadinya bahaya biologis atau mikrobiologis.

Salah satu pangan tradisional yang telah juga diketahui sbagai pangan fungsional yang sejak jaman dahulu telah lama dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah minuman jamu. Minuman jamu dapat dibuat dan disajikan secara sederhana di tingkat rumah tangga yang kemudian dijual sebagai "jamu gendong". Pada umumnya proses penyiapan jamu ini menggunakan peralatan sederhana dan tingkat sanitasi dan higiene yang kurang memadai. Hal ini masih ditambah lagi dengan rendahnya tingkat sanitasi penggunaan peralatan maupun kemasan selama proses penyiapan jamu tersebut. Proses penyiapan "jamu gendong" yang seadanya tersebut merupakan faktor penyebab turunnya mutu jamu yang dihasilkan, dan tentunya ini dapat berdampak terhadap mutu mikrobiologis jamu yang dihasilkan.

Upaya preventif

Hal penting yang harus diperhatikan dalam penyiapan makanan tradisional yang berkaitan dengan proses penyiapannya adalah penerapan prinsip-prinsip cara pengolahan makanan yang baik (CPMB), meskipun dengan cara-cara yang sederhana.

Pertama, memperhatikan masalah sanitasi dan higiene. Kebersihan pada setiap tahapan proses pengolahan, yang dimulai dari persiapan dan penyediaan bahan baku, pemakaian air bersih, tahapan pengolahan, dan pasca pengolahan (pengemasan dan penyimpanan) makanan atau pangan tradisional merupakan langkah-langkah penting untuk menghindari terjadinya infeksi dan intoksikasi. Selain itu usaha-usaha untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antara bahan baku yang belum diolah dengan bahan jadi juga merupakan upaya preventif yang harus dilakukan.

Kedua, memanfaatkan secara maksimal sifat sinergisme antara bahan-bahan penyusun makanan tradisional yang dikombinasikan dengan penambahan asam untuk menurunkan pH (keasaman) produk. Seperti kita ketahui bahwa kunyit, jahe, lengkuas, dan bahan-bahan lainnya merupakan pangan tradisional yang diketahui mempunyai efek antibakteri atau antimikroba. Selain itu, sifat sinergisme ini juga merupakan usaha untuk menghindarkan penggunaan pengawet kimia.

Ketiga, upaya pelayanan purna jual yang diberikan kepada konsumen, dengan cara penulisan label pada kemasan makanan. Penulisan informasi tentang batas akhir penggunaan makanan (kadaluarsa), komposisi gizi penyusun makanan tradisional, komposisi zat gizi yang terkandung, bahan pengawet yang digunakan, informasi kehalalan, dan nama perusahaan atau industri rumah tangga yang memproduksi. Langkah ini merupakan suatu jaminan mutu kepada konsumen tentang produk yang akan kita pasarkan.

*Ardiansyah, kandidat Doktor Lab. of Nutrition, Tohoku University, Japan dan anggota ISTECS chapter Jepang. Email: ardy@biochem.tohoku.ac.jp

Dikutip dari http://www.beritaiptek.com

Stop! Makan Makanan yang Rusak...!!!

Makanan mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan dan untuk mempertahankan hidup karena makanan merupakan sumber energi untuk membentuk jaringan tubuh yang rusak serta memelihara pertahanan tubuh dari penyakit. Namun makanan juga bisa menjadi media untuk penyebaran penyakit, terutama bila yang dikonsumsi adalah makanan yang sudah rusak.

Makanan rusak adalah makanan yang sudah tercemar oleh bakteri patogen (bakteri yang berbahaya bagi tubuh), bahan kimia atau toksin, dan cemaran fisik seperti pecahan gelas, kotoran lalat, potongan logam, atau kayu, dsb, sehingga meskipun dikonsumsi secara wajar dapat menyebabkan penyakit. Makanan dikatakan sudah rusak jika terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya.

Salah satu cara yang efektif untuk melindungi tubuh dari berbagai penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang rusak adalah dengan mengetahui dan mengenali penyebab kerusakan makanan sehingga dapat melakukan upaya penyelamatan bahan pangan dari agen penyebab makanan rusak.

Makanan pada dasarnya mempunyai sifat mudah rusak, penyebab utama kerusakan ini disebabkan karena kadar air yang terkandung di dalamnya. Semakin tinggi kadar air suatu makanan, maka semakin besar potensi rusaknya makanan tersebut baik secara fisik, kimia, maupun enzimatis. Akan tetapi secara umum makanan mengalami kerusakan diakibatkan karena ditumbuhi bakteri, kapang, atau khamir yang dapat merusak protein yang ada dalam makanan sehingga menimbulkan bau busuk, dan dapat membentuk lendir, busa, gas, asam, atapun racun.

Tanda-tanda kerusakan pada makanan

Buah-buahan dan sayuran

Buah dan sayuran berpotensi terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu peptisida, antibiotik pertanian, pupuk, dan bahan perangsang tumbuh terjadi selama proses penanaman, pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar. Oleh karena itu, sebelum buah dan sayuran diolah dan dikumsumsi harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih.

Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan seranggga, dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak mempunyai ciri; terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.

Daging

Daging merupakan media yang sangat bagus bagi pertumbuhan bakteri, karena daging mengandung zat nutrien dan air dalam jumlah yang cukup serta pH sedang. Mikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup seperti pakan dan air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran pencernaan. Agar terhindar dari penyakit, maka bakteri patogen yang berkembang biak dalam daging harus dimusnakan terlebih dahulu, dengan cara memasaknya terlebih dahulu secara sempurna sebelum dikonsumsi.

Mudah rusaknya daging disebabkan karena kandungan nutrisi dan kadar airnya yang tinggi. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan daging berlendir.

Ikan dan Kerang

Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi bakteri patogen seperti vibrio dan parasit seperti cacing pipih yang dapat menginfeksi manusia. Sumber panyakit ini berasal dari lingkungan ikan yaitu air yang tercemar (terkontaminasi) oleh kotoran penderita kolera.

Bakteri vibrio menyebabkan terjadinya infeksi pada saluran pencernaan yang bersifat parah dan mengancam nyawa. Untuk menghindarinya maka ikan sebelum dikonsumsi harus dicuci bersih dan dimasak secara sempurna.

Kerusakan pada ikan dapat ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur, dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan pada ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.

Susu

Susu yang diperah secara higienis pada hewan yang sehat sebetulnya mengandung kontaminan mikroba dalam jumlah yang cukup rendah. Tetapi dalam perjalanan menuju tempat pengolahan lanjutan, susu rentan terhadap kontaminasi mikroba. Selama proses pengolahanpun ancaman kotaminasi mikroba masih ada, terutama terletak pada peralatan yang digunakan tidak steril.

Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukkan gas, lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan, pembentukan lendir, serta pembentukan asam pada susu disebabkan oleh bakteri.

Makanan Kalengan

Kerusakan pada makanan kalengan seperti sarden disebabkan karena terkontaminasi oleh bakteri. Kerusakan makanan kalengan ditandai dengan bau busuk, dan warnanya menjadi hitam.

Mencegah Makanan Agar Tidak Rusak

Supaya makanan tidak cepat rusak, maka yang perlu diperhatikan adalah gunakan bahan baku yang baik; pastikan semua alat sebelum digunakan dalam keadaan bersih dan steril; cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja; masaklah makanan dengan cara seksama dan sempurna untuk membunuh mikroorganisme yang ada di dalam makanan; dan simpanlah makanan di tempat yang sesuai, serta hindari penggunaan bahan pengawet pada makanan.

Sumber:

Badan POM RI. 2004. Artikel. Mengenal Makanan yang Rusak.

Badan POM RI. 2005. Artikel. Mengenal Makanan yang Rusak.

KEAMANAN PANGAN: HIGIENE MAKANAN DASAR

Makanan mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan dan untuk mempertahankan hidup karena makanan merupakan sumber energi untuk membentuk jaringan tubuh yang rusak serta memelihara pertahanan tubuh dari penyakit. Oleh kaerna itu, emua makanan dan minuman yang akan kita santap harus aman dan sehat sehingga tidak merugikan kita sendiri.

Bagi kita dan para pengolah makanan dan minuman sejogyanya memiliki rasa tanggung jawab dan berkewajiban menjaga keamanan pengelolaan hidangan dan minuman serta kesehatan. Harus diingat bahwa semua hidangan yang akan dan sedang diolah tidak boleh menjadi penyebab terjadinya atau tertularnya suatu penyakit.

Kita harus selalu melakukan pengamanan terhadap makanan mencakup makanan dari segala sesuatu yang dapat merugikan kesehatan para penikmat hidangan. Ini kita lakukan agar orang dapat menikmati hidangan yang kita sajikan tanpa harus merasa takut akan terjangkit penyakit, mengganggu kesehatan atau masalah-masalah yang lain.

Higiene memiliki peran yang sangat besar dalam kehidupan keseharian kita, khususnya yang berhubungan dengan makanan. Bagi kita yang mengolah makanan harus memperhatikan hal tersebut.

Sebagai pengolah makanan kita harus memperhatikan sanitasi dan higiene makanan, sehingga makanan yang kita sajikan tidak menyebabkan penyakit, karena makanan sangat rentan terhadap kontaminasi penyakit dan racun. Higiene hidangan dapat dibagi dalam tiga kelompok besar, yaitu:

1. Higiene Pribadi;

2. Higiene Lingkungan; dan

3. Higiene Peralatan.

Higiene Pribadi

Higiene pribadi berawal dari kesehatan pribadi dan merupakan tuntutan dasar. Walaupun sudah ada ketentuan baku, akan tetapi sangatlah tergantung pada pribadi masing masing orang untuk mengembangkan kesehatan pribadi sendiri. Kehidupan sehari-hari yang beraturan, santapan yang sehat, banyak menghirup udara segar, olah raga disamping tidur yang cukup, merupakan syarat utama. Higiene pribadi dapat dilakukan dengan:

1. Mandi untuk menghindari kuman berpindah dari tubuh ke pakaian dan selanjutnya ke makanan yang kita persiapkan. Didaerah tropis disarankan untuk mandi dua kali per hari. Tangan harus dicuci sesering mungkin, khususnya setelah buang hajad, sebelum menangani makanan;

2. Arloji, cincin dan perhiasan senantiasa disarankan untuk tidak dikenakan pada waktu mengelola hidangan, sebab celah-celahnya merupakan tempat bersarang bakteri yang mudah berpindah ke makanan;

3. Jari dan Kuku, harus senantiasa bersih dan terpotong pendek, guna menghindari bakteri masuk ke makanan;

4. Rambut, harus selalu tertutup pada waktu mengelola hidangan. Menyisir, menggaruk ataupun memegang rambut tidak diperkenankan pada waktu mengelola hidangan;

5. Mulut dan Hidung, merupakan sarang utama bakteri dan kuman yang berbahaya untuk makanan dan harus dihindari penyentuhan degan peralatan yang dipergunakan untuk mengelola. Saputangan kertas lebih disarankan untuk digunakan. Pada waktu bersin atau batuk maka kuman akan mudah menyebar pada makanan;

6. Luka dan goresan, sangatlah penting untuk ditutup dengan pembalut yang kedap air. Bila sering mengalami gangguan ini maka disarankan untuk tidak megelola hidangan;

7. Kosmetika disarankan untuk tidak dipergunakan saat mengelola makanan, dan kulit yang kurang bersih serta mengenakannnya dengan kurang baik akan menyebabkan mudah terkena atau terhambur pada makanan;

8. Meludah, kebiasaan buruk ini harus dihindari dalam mengelola makanan. Kuman dan bakteri dengan cepat akan menyebar pada makanan;

9. Merokok, harus dihindari pada waktu mengelola hidangan disamping karena abunya, juga kuman-kuman mudah berpindah ke makanan. Beberapa Negara sepeti Inggris, Singapura dan Belanda telah melarangnya dengan Undang Undang;

10. Pakaian, pada pengelola makanan pakaian harus mudah dicuci, mengisap keringat dan berwarna terang. Kebanyakan pakaian untuk ini terbuat dari bahan katun putih. Keuntungannya adalah mudah terlihat bila ada kotoran dan memberikan rasa sejuk dan nyaman.

Higiene Lingkungan

Ruangan tempat kita mengolah makanan harus selalu dalam keadaan bersih karena hal ini akan sangat berkaitan dengan pengelolaan hidangan yang sehat. Hal-hal yang perlu diperhatikan adalah:

1. Lantai, harus dari bahan yang mudah dibersihkan dan mudah dicuci dan terbuat dari bahan yang kokoh. Yang terbaik adalah ubin namun lantai dari teraso atau sejenis granit. Pencucian lantai harus dilakukan sesering mungkin dengan mempergunakan bahan yang tidak mengandung deterjen;

2. Dinding, syaratnya sama dengan dinding dan berwarna cerah; disarankan warna putih. Ubin, atau bahan dari melamin sangat sesuai karena permukaannya yang rata dan mudah dibersihkan;

3. Sudut, disarankan untuk dilengkungkan agar mudah dibersihkan;
4. Langit Langit, harus rata dan tanpa retak dan bercak;
5. Ventilasi, peredaran udara sangatlah penting untuk kesehatan para pengelola makanan. Asap dan udara lembab harus ditarik oleh penghisap udara, namun harus diperhatikan bahwa peralatan ini merupakan sumber kototan oleh sebab itu harus sesering mungkin dibersihkan;
6. Penerangan, sangatlah penting untuk menjaga kesehatan mata dan untuk dapat melihat bila ada kotoran pada makanan. Penerangan dengan sinar alami adalah yang terbaik, dan lampu neon dapat dipergunakan akan tetapi harus diperhatikan bahwa sinar ini akan dapat mengubah warna makanan segar seperti sayuran, dan kue;
7. Jendela, harus selalu dijaga kebeningan dan kejernihannya baik dibagian dalam maupun dibagian luar, agar sinar dari luar dapat masuk dengan baik. Bila jendela dibuka maka harus diperhatikan agar burung dan binatang kecil lainnya tidak masuk ke dapur; dan
8. Air dan Sanitasi, harus tersedia dalam jumlah yang banyak baik yang dingin maupun panas di mana hidangan dipersiapkan. Tempat cuci tangan harus dipisahkan dari tempat pencucian penyiapan hidangan.

Higiene Peralatan

Semua peralatan yang dipergunakan harus dari bahan yang mudah dibersihkan dan tidak menyerap sari makanan yang dikelola, harus bebas dari karat dan retak, serta tidak boleh mengandung zat racun seperti lead.

KEAMANAN PANGAN, GIZI BURUK SERTA DAMPAK SOSIO-EKONOMINYA

Mendapatkan makanan yang aman adalah hak azasi setiap orang (ICN, Roma, 1992). Pada kenyataannya, belum semua orang bisa mendapatkan akses terhadap makanan yang aman. Hal ini ditandai dengan tingginya angka kematian dan kesakitan yang diakibatkan oleh Penyakit Bawaan Makanan (PBM). Secara umum PBM dapat diakibatkan oleh bahaya biologi dan kimia. WHO (2004) dalam laporannya menyebutkan bahwa angka kematian global akibat diare selama tahun 2002 adalah sebesar 1,8 juta orang. Angka kesakitan global karena PBM sulit sekali untuk diperkirakan. Selain diare, terdapat lebih dari 250 jenis penyakit karena mengkonsumsi makanan yang tidak aman. Terdapat tiga konsekuensi yang ditimbulkan oleh PBM: gizi buruk, dampak sosioekonomi di masyarakat dan penyakit sekunder yang timbul akibat PBM.

Situasi Keamanan Pangan di Indonesia Angka kejadian keracunan makanan, sebagai salah satu manifestasi PBM dapat menjadi indikator situasi keamanan pangan di Indonesia. Badan POM (2005) melaporkan bahwa selama tahun 2004, terdapat 152 KLB keracunan pangan, sebanyak 7295 orang mengalami keracunan makanan, 45 orang diantaranya meninggal dunia.

Badan kesehatan dunia (WHO, 1998) memperkirakan bahwa rasio antara kejadian keracunan yang

dilaporkan dengan kejadian yang terjadi sesungguhnya di masyarakat adalah 1:10 untuk negara maju dan 1:25 untuk negara berkembang. Jika merujuk pada asumsi WHO di atas, kemungkinan yang terjadi sesungguhnya di Indonesia pada tahun 2004 adalah sekitar 180-ribuan orang mengalami keracunan makanan dan seribu orang diantaranya meninggal dunia!!! Situasi ini sangat tidak menguntungkan bagi Indonesia, selain berdampak langsung terhadap masalah kesehatan, kondisi ini juga mempengaruhi aspek-aspek sosio-ekonomi lainnya, seperti produktifitas kerja, aspek perdagangan, kepariwisataan dan sebagainya.

Keamanan Pangan dan Gizi Buruk

Diare, sebagai salah satu gejala utama PBM dapat menyebabkan gizi buruk melalui mekanisme kehilangan cairan (dehidrasi) dan ketidakseimbangan cairan elektrolit tubuh selama diare berlangsung. Selain itu diare juga mempengaruhi proses penyerapan zat-zat gizi/malabsorbsi, yang dapat menyebabkan tubuh kekurangan zat gizi dan gangguan pertumbuhan.

Efek kumulatif dari episode diare yang dialami anak terlihat jelas pada grafik di atas. Satu atau dua kali diare memang tidak membahayakan nyawa, tetapi sakit diare yang dialami anak secara berulang-ulang dapat menghambat pertumbuhan dan bahkan perkembangan mental anak. Karena itu tingginya angka diare ini dapat menurunkan kualitas sumber daya manusia (SDM) di masa datang. Untuk itu masalah keamanan pangan merupakan salah satu hal yang perlu mendapatkan perhatian dalam upaya menghasilkan sumber daya manusia yang berkualitas.

Dampak PBM Terhadap Sosio-ekonomi

Dampak PBM terhadap ekonomi dapat dihitung melalui perkiraan biaya yang dikeluarkan untuk biaya pengobatan, kerugian yang ditimbulkan akibat tidak bisa bekerja, permasalahan hukum yang ditimbulkan dan sebagainya. Untuk konteks Indonesia, Badan POM (2005) mencoba mengkalkulasikan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan selama tahun 2004. toal kehilangan mencapai 6.7 miliar Rupiah!!!

Sebagai rujukan, di Amerika Serikat diperkirakan kerugian yang ditimbulkan akibat PBM tiap tahunnya mencapai 5 hingga 6 millar dollar. Suplai makanan di Amerika Serikat dapat dikatakan sebagai yang paling aman di dunia. Tetapi tetap saja angka kesakitan dan angka kematian karena PBM tinggi sekali. CDC memperkirakan setiap tahunnya 76 juta orang Amerika menderita sakit akibat PBM, 300 ribu diantaranya harus dirawat di rumah sakit dan 5000 orang meninggal akibat FBD.

Keamanan Pangan adalah Tanggung Jawab Bersama

Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan, mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork), mulai dari proses pemanenan, distribusi, pengolahan, hingga di meja konsumen. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama (Gambar 3).

Yang menjadi keprihatinan, sampai saat ini kita masih belum memiliki program keamanan pangan nasional yang tertata dengan baik. Masih banyak yang harus dilakukan untuk menjawab berbagai persoalan seperti: sistem investigasi yang efektif terhadap kasus PBM, tingkat cemaran potensi bahaya biologis dan kimiawi pada berbagai bahan pangan, rencana aksi untuk mengatasi masalah detention dan holding terhadap produk makanan yang diekspor, penerapan sistem HACCP di dalam negeri dan sistem pengawasannya, dan lain-lain.

Tenaga ahli kesehatan di jajaran Pemerintah Daerah (Pemda) merupakan agen penting dalam mempersiapkan SDM di wilayahnya, diantaranya melalui perencanaan dan realisasi program keamanan pangan di masyarakat. Untuk itu, diperlukan pengetahuan, kepekaan dan kepedulian terhadap masalah keamanan pangan dan peranannya dalam mencegah dan menanggulangi PBM. Sehingga tenaga ahli kesehatan Pemda dapat berperan secara optimal dalam menurunkan angka kesakitan dan kematian akibat PBM.

Diterbitkan Oleh:

ICD/SEAMEO COOPERATIVE PROGRAM

SEAMEO-TROPMED REGIONAL CENTER FOR COMMUNITY NUTRITION, UNIVERSITY OF INDONESIA